日米其林三星主廚 神田裕行 – 來台找尋夢幻食材

日本米其林三星主廚神田裕行昨日（2009.07.20）下踏爸爸吳國池的的綠竹林，找尋心目中的夢幻食材－－台灣綠竹筍。
神田主廚跟隨爸爸到竹林裡找筍，當土叢挖開，神田在爸爸指導下親自採筍的時候，他為此質地，香氣迷人的綠竹筍感為驚豔，並大讚台灣綠竹筍！

😀 神田裕行大讚爸爸吳國池的綠竹筍：
筍肉細嫩, 質地有如牛奶香味, 剛採割下來汁液欲滴, 有甜味， No.1的食材也。

食材隨即被帶回到飯店烹煮，聽說～想一窺米其林神手的記者大哥大姐們，等了三個小時，就是沒有等到上菜，因為～主廚只要覺得不滿意，菜就不上桌哩～～哈！果然是對料理非常非常講究的三星主廚呢！　

米其林主廚神田裕行 大讚夢幻食材綠竹筍

【聯合報╱記者吳雨潔／台北報導】

第一位來台舉辦美食盛宴的日本米其林三星主廚神田裕行，昨天為了找尋心中的夢幻食材，三度踏上台灣。

連續兩年獲東京米其林三星殊榮的東京Kanda主廚神田裕行，去年首次造訪台灣，當時他為綠竹筍、百靈菇、上將梨、香魚等台灣食材深受感動；今年5月，還跨海訂了台灣綠竹筍到日本餐廳使用。為了更深入了解台灣美味，此次親自至北縣五股田園挖綠竹筍，挑選水、米、蛋、油等基礎食材。

神田表示，台灣因日照充足，蔬菜類長得健康，嘗起來也特別美味。以他大為驚豔的綠竹筍為例，台灣品種纖維柔細，吃來滑嫩清甜，香氣十足，做什麼料理都適合；日本則較有口感，須小火慢燉，好讓味道逐漸散發。另外像三星蔥，彷如吃水果般香甜，讓他愛不釋手。

親手挖出綠竹筍後，神田品味竹筍大餐，包括涼拌、清炒、紅燒、油炸、煮湯等。神田分析：冷筍配台灣人常吃的美乃滋，甜味被喧賓奪主，直接單吃才能享受原味之美；清炒讓筍的甜味跑到湯汁裡，反而可惜；紅燒能將甜味封住，口感很棒。他認為，綠竹筍的上半部纖細，燙熟冷吃最棒；較硬的下半部切片水煮，香氣較易呈現。

台灣人吃生魚片，習慣將芥末混合醬油沾著吃。對於這種台式吃法，神田笑說，有些芥末用粉末調和，屬於化學製品，吃不出魚鮮味；而醬油混了芥末，會讓味道過重，也吃不到魚的鮮美。但每個地方的文化不同，要融入外國文化需要時間調適，芥末混醬油就是台灣文化的表現，無所謂道地與否，只是他不會這樣吃。然而他大膽嘗試用生魚片沾醬油膏來吃，意外發現「好吃ㄋㄟ」。

東京Kanda餐廳僅能容納14人，他說這是「全世界最小的米其林三星餐廳」，正因座位少，讓他能全心處理料理，顧及每位客人的需求，這也是他覺得自己能連續兩年獲三星的原因。
神田裕行將在9月20日至26日於台北西華飯店擔任客座，舉辦「米其林三星別天地饗宴」，套餐7道菜配5款酒，每人12,000元加一成；目前僅剩9月22日有空位。

【2009/07/21 聯合報】@ http://udn.com/

神田裕行: 做好料理, 不能當好人

堅持使用在地新鮮食材, 讓每道料理都完美無瑕, 東京米其林三星主廚神田裕行，為了海外第一場美食活動, 三訪台灣。

神田裕行: 做好料理, 不能當好人

【聯合報╱記者吳雨潔／台北報導】

堅持使用在地新鮮食材, 讓每道料理都完美無瑕, 東京米其林三星主廚神田裕行, 為了海外第一場美食活動，三訪台灣。

「有好食材才有好料理」是神田的想法，餐廳沒有菜單, 端看今天上市場, 什麼新鮮就決定做什麼料理。他說，若每天用一樣的食材、做相同的料理，只需要「調理師」, 不需要「料理人」的存在。料理人能每天面對不同的食材隨機應變, 做出最適當的菜肴。

「想做好料理，就不能當好人。」神田認為，挑選食材要有自己的原則，不能因人情壓力就改用次等貨。這樣的態度也顯現在烹調上。

採訪當天，神田原本用台灣壺底醬油煮「紅酒燴黃牛臉頰肉」，卻因醬油不合，讓他覺得味道不對，即使媒體已等了快3小時，他仍不願讓媒體試吃。我趁他不注意偷吃一口，發現牛頰肉其實軟嫩入味，只是蔭油味較甜膩，稍稍搶走牛頰丰采。但對他來說，不合格就不能端上桌，是無法妥協的堅持。

大家千呼萬喚等到的是「竹筍龍蝦丸湯」，用現採的綠竹筍與蝦肉做成丸子，搭配昆布湯底，神來一筆地在湯裡加了幾絲柚子皮，讓湯頭更加清甜。看似簡單清澈的一碗湯，含有山珍與海味，不得不欽佩米其林的功力。

得了米其林，對生意有何影響？神田說，餐廳本來就小，所以天天客滿，看起來是沒差別。有趣的是，原本他三個小孩覺得媽媽做菜較好吃，自從他摘星後，便改口爸爸比較棒，常吵著要他在家多下廚。

【2009/07/21 聯合報】@ http://udn.com/