椀物風采/米其林. 宴

日米其林三星主廚 神田裕行 – 來台找尋夢幻食材

日本米其林三星主廚神田裕行昨日(2009.07.20)下踏爸爸吳國池的的綠竹林,找尋心目中的夢幻食材--台灣綠竹筍。
神田主廚跟隨爸爸到竹林裡找筍,當土叢挖開,神田在爸爸指導下親自採筍的時候,他為此質地,香氣迷人的綠竹筍感為驚豔,並大讚台灣綠竹筍!

😀 神田裕行大讚爸爸吳國池的綠竹筍:
筍肉細嫩, 質地有如牛奶香味, 剛採割下來汁液欲滴, 有甜味, No.1的食材也。

食材隨即被帶回到飯店烹煮,聽說~想一窺米其林神手的記者大哥大姐們,等了三個小時,就是沒有等到上菜,因為~主廚只要覺得不滿意,菜就不上桌哩~~哈!果然是對料理非常非常講究的三星主廚呢! 

米其林主廚神田裕行 大讚夢幻食材綠竹筍

【聯合報╱記者吳雨潔/台北報導】

第一位來台舉辦美食盛宴的日本米其林三星主廚神田裕行,昨天為了找尋心中的夢幻食材,三度踏上台灣。

連續兩年獲東京米其林三星殊榮的東京Kanda主廚神田裕行,去年首次造訪台灣,當時他為綠竹筍、百靈菇、上將梨、香魚等台灣食材深受感動;今年5月,還跨海訂了台灣綠竹筍到日本餐廳使用。為了更深入了解台灣美味,此次親自至北縣五股田園挖綠竹筍,挑選水、米、蛋、油等基礎食材。

神田表示,台灣因日照充足,蔬菜類長得健康,嘗起來也特別美味。以他大為驚豔的綠竹筍為例,台灣品種纖維柔細,吃來滑嫩清甜,香氣十足,做什麼料理都適合;日本則較有口感,須小火慢燉,好讓味道逐漸散發。另外像三星蔥,彷如吃水果般香甜,讓他愛不釋手。

親手挖出綠竹筍後,神田品味竹筍大餐,包括涼拌、清炒、紅燒、油炸、煮湯等。神田分析:冷筍配台灣人常吃的美乃滋,甜味被喧賓奪主,直接單吃才能享受原味之美;清炒讓筍的甜味跑到湯汁裡,反而可惜;紅燒能將甜味封住,口感很棒。他認為,綠竹筍的上半部纖細,燙熟冷吃最棒;較硬的下半部切片水煮,香氣較易呈現。

台灣人吃生魚片,習慣將芥末混合醬油沾著吃。對於這種台式吃法,神田笑說,有些芥末用粉末調和,屬於化學製品,吃不出魚鮮味;而醬油混了芥末,會讓味道過重,也吃不到魚的鮮美。但每個地方的文化不同,要融入外國文化需要時間調適,芥末混醬油就是台灣文化的表現,無所謂道地與否,只是他不會這樣吃。然而他大膽嘗試用生魚片沾醬油膏來吃,意外發現「好吃ㄋㄟ」。

東京Kanda餐廳僅能容納14人,他說這是「全世界最小的米其林三星餐廳」,正因座位少,讓他能全心處理料理,顧及每位客人的需求,這也是他覺得自己能連續兩年獲三星的原因。
神田裕行將在9月20日至26日於台北西華飯店擔任客座,舉辦「米其林三星別天地饗宴」,套餐7道菜配5款酒,每人12,000元加一成;目前僅剩9月22日有空位。

【2009/07/21 聯合報】@ http://udn.com/

神田裕行: 做好料理, 不能當好人

堅持使用在地新鮮食材, 讓每道料理都完美無瑕, 東京米其林三星主廚神田裕行,為了海外第一場美食活動, 三訪台灣。

神田裕行: 做好料理, 不能當好人

【聯合報╱記者吳雨潔/台北報導】

堅持使用在地新鮮食材, 讓每道料理都完美無瑕, 東京米其林三星主廚神田裕行, 為了海外第一場美食活動,三訪台灣。

「有好食材才有好料理」是神田的想法,餐廳沒有菜單, 端看今天上市場, 什麼新鮮就決定做什麼料理。他說,若每天用一樣的食材、做相同的料理,只需要「調理師」, 不需要「料理人」的存在。料理人能每天面對不同的食材隨機應變, 做出最適當的菜肴。

「想做好料理,就不能當好人。」神田認為,挑選食材要有自己的原則,不能因人情壓力就改用次等貨。這樣的態度也顯現在烹調上。

採訪當天,神田原本用台灣壺底醬油煮「紅酒燴黃牛臉頰肉」,卻因醬油不合,讓他覺得味道不對,即使媒體已等了快3小時,他仍不願讓媒體試吃。我趁他不注意偷吃一口,發現牛頰肉其實軟嫩入味,只是蔭油味較甜膩,稍稍搶走牛頰丰采。但對他來說,不合格就不能端上桌,是無法妥協的堅持。

大家千呼萬喚等到的是「竹筍龍蝦丸湯」,用現採的綠竹筍與蝦肉做成丸子,搭配昆布湯底,神來一筆地在湯裡加了幾絲柚子皮,讓湯頭更加清甜。看似簡單清澈的一碗湯,含有山珍與海味,不得不欽佩米其林的功力。

得了米其林,對生意有何影響?神田說,餐廳本來就小,所以天天客滿,看起來是沒差別。有趣的是,原本他三個小孩覺得媽媽做菜較好吃,自從他摘星後,便改口爸爸比較棒,常吵著要他在家多下廚。

【2009/07/21 聯合報】@ http://udn.com/

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